Porcellum liquaminatum y otros apuntes sobre el garum

Nacho Ataz | Artículo | 31/01/2017 - 23:27Comenta

El garum, aunque haya aún quien no lo conozca, se encuentra presente en nuestras vidas. Nos brinda nuevas noticias cada vez que aparece un pecio romano en la costa mediterránea, cargado de ánforas y cerca de la ruta Cádiz-Roma, que viene a ser, más o menos, cualquier punto de la costa meridional española o francesa. Sin embargo, aunque actualmente hay quien comercializa garum como exótica delicatessen, la reconstrucción de la receta ha sido un suplicio para los arqueólogos de la cocina. Sabemos que contenía fundamentalmente pescado (más concretamente, tripas de pescado), razón por la cual los principales núcleos de producción de garum se ubicaban en la costa. Pero dicho de esta manera podríamos pensar que esta famosa receta romana se servía como plato en sí mismo. Al contrario, el garum es un condimento líquido que se usaba como aderezo de otros alimentos.

Mosaico de una cesta llena de pescado

Basta con echarle un vistazo al "De re coquinaria" para ver que, o bien Apicio era demasiado forofo del garum, o bien para mantener la condición de ciudadano romano era requisito un fuerte aliento a pescado. En efecto, prácticamente cualquier receta del libro de Apicio esconde un coques liquamen, o un suffundes liquamen, un liquamine temperas o un acipies liquamen. Afortunadamente para nuestro moderno paladar, las recetas de frutas que encontramos en el recetario de Apicio se salvan de este manjar pescatil, casi siempre. Y si a todo se le hace pasar por esta salsa de pescado, ya sea verdura, carne o... pescado, ¿cuántos navíos rebosantes de garum nos tendrían que haber traído para poder preparar el Porcellum liquaminatum (Cochinillo al garum)? Naturalmente, que el garum se encuentre tan presente en la cocina romana, tan presente como la sal o el aceite hoy en día, implica que este desconocido funcionaba para los romanos al modo en que para nosotros lo hacen, precisamente, la sal o el aceite: un potenciador del sabor y un producto básico sobre el que cocinar. Concluimos estos apuntes dándole al Porcellum liquaminatum una interpretación libre, muy libre, y lo asemejaremos a un potencial "Cochinillo a la sal".


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