El cocinero clasicista del sureste. Entrevista a Javier Flores Ruiz

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Nacho Ataz | Noticia | 9/11/2016 - 17:34Comenta

¿A quién no se le abre el apetito cuando recuerda algunos de los manjares que se sirvieron en la cena más hortera y paradigmática de la latinidad culinaria? ¿Quién querría ahorrarse la invitación a una comida mediterránea de hace veinte siglos? ¿Contamos en este variopinto grupo de amantes de la cultura clásica con alguien que haya hecho de su afición su profesión, y pueda unir la cocina con la Antigüedad?
Logo de Chef Supperman - Javier Flores
En Portal Clásico hemos entrevistado al joven almeriense Javier Flores Ruiz, quien después de dedicar cinco años de su vida a la traducción de textos grecolatinos en la Universidad Complutense de Madrid, ha querido reservarse unos pocos más para cultivarse en el arte del paladar y poder ofrecernos un prototipo de jefe de cocina nada usual. Su lugar de trabajo es tanto su casa como la de los propios comensales, puesto que es el principio de la comodidad y el clima hogareño el que él ofrece y el que buscan sus clientes. Leamos detenidamente las palabras con las que ha tenido la amabilidad de responder a Portal Clásico.

"Mi nombre es Javier Flores Ruiz, el de mi alter ego: SUPPERMAN. Y cocinamos en mi casa, y en la tuya también."

PortalClásico: ¿Tenías pensado dedicarte a la Filología Clásica?
JFR: Sí, mi idea era dedicarme 100% a la filología clásica.

PortalClásico:¿Pensaste alguna vez antes de estudiar en la cocina como una salida laboral?
JFR: Antes de empezar la carrera nunca habría imaginado que terminaría así. Lo típico: "si alguien me llega a decir hace diez años que estaría haciendo esto...". No soy el primero de mi familia en dedicarse a la hostelería, mis abuelos tuvieron un restaurante (La Flor de la Mancha) muy famoso en Almería, así que sabía perfectamente que este trabajo es, con perdón, muy puto.

PortalClásico: ¿Has abandonado las Clásicas por completo o te sigues sintiendo filólogo?
JFR: Me sigo sintiendo filólogo en el aspecto científico del oficio: investigar, estudiar, apre(he)nder. Por otra parte, mis lecturas, para el resto de mi vida, van a estar marcadas por mi cariño a la cultura clásica.

PortalClásico: ¿Qué estilo es más acorde contigo: La opulencia de Trimalción o la frugalidad de Catón?
JFR: El término medio es la virtud.

PortalClásico: ¿Sólo preparas cocina mediterránea?
JFR: En absoluto, también preparo japonesa, filipina y tailandesa, algo de marroquí. Lo que más me gusta es la fusión, combinar productos y técnicas de diferentes culturas gastronómicas para crear un nuevo concepto propio. Por esto hablaba antes de investigación: la oferta gastronómica mundial te permite combinaciones infinitas de sabores. Primero tienes que encontrarlos, después tienes que dominarlos y, finalmente, puedes fusionarlos.

PortalClásico: ¿Se puede encuadrar bien la cocina mediterránea tradicional en los nuevos cánones y gustos culinarios?
JFR: Sí, sin problemas. La cocina moderna es un "remake" de lo tradicional. Con el tiempo, como es lógico, se han introducido nuevas técnicas en las cocinas. Éstas te permiten jugar con las texturas, pero los sabores no tienen por qué cambiar. Tú puedes introducir goma Xantana en una masa de croquetas de jamón, vas a mejorar la textura, pero siguen sabiendo a croquetas de jamón. Si deconstruyes una tortilla de patatas, no lo haces bien si el resultado no sabe a tortilla... Para mí, no hay diferencia: hoy en día se usa lecitina de soja para hacer aires. Hace años, para conseguir esa textura ligera se inventó el suflé... Seguro que, en primer lugar, llamaron loco al cocinero.

PortalClásico: ¿Tiene la cocina algo de arte? ¿Quién sería la décima musa?
JFR: Sí, supongo que como cualquier profesión creativa tiene un poco de arte, pero es más técnica. Creo que alguien ya le puso nombre: "Gasterea".

PortalClásico: ¿Tienes en tu repertorio algún menú de platos grecorromanos?
JFR: No lo tengo, todavía. Me gustaría incluir influencias clásicas en mis menús en un futuro. Lo cierto es que sólo he hojeado el "De re Coquinaria" y me pareció muy interesante, con mezclas de sabores muy elaboradas. Apicio me dio una sensación similar a la cocina de Oriente Medio: son unas gastronomías muy maduras que se conocen muy bien.

PortalClásico: Si quisiéramos contratarte, ¿qué menú nos recomendarías a los amantes de la Cultura Clásica?
JFR: Es en parte fácil y complicado lo que me pides, dado el tamaño que llegaron a ocupar las culturas de que hablamos.

Con todo, antes de terminar la entrevista, Javier Flores nos ha querido regalar el menú que le pedíamos. Ahí va:

MENÚ PARA AMANTES DEL MUNDO CLÁSICO
(de Javier Flores, Supperman)

Aperitivos
Mantequilla de anchoas y hierbas aromáticas
Aceitunas aliñadas
Queso en aceite
Surtido de panes (pita, batbut, de centeno, brioche)

1. Ostra con lima, picante y aire de cava
2. Ceviche de sargo con caviar de garum
3. Croquetas de leche de cabra, faisán y trufa
4. Suflé de boniato relleno de perdiz confitada y sus vísceras
5. Ravioli de Confit de pato, con salsa de boletus, foie y yema de huevo cruda

Postre
Tarta de mousse de queso con uvas y frutos secos
Helado de manzana asada con piel sobre crema de jengibre

Bebidas
Vino y miel
Sangría de cava con granada y zumo de yuzu
Agua con limón y hierbabuena


Antes de despedirse, Javier Flores nos mostró las plataformas de internet con las que trabaja, y desde Portal Clásico queremos invitar a nuestros lectores, especialmente a los residentes de Almería o quienes tengan pensado un viaje relámpago, a que se pasen por su web: Supperman.com.

Además, cualquiera puede ponerse en contacto con él a través de su correo electrónico (suppermanalmeria@gmail.com) o su número de teléfono (652 553 987).

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