Con el fin de agosto, las viñas rebosan jugosas de fruta y las tierras rezuman el dulce olor del vino. El vino y la uva tienen una larga historia a la que pertenecen la práctica totalidad de los países mediterráneos, donde la viña es capaz de brotar incluso en zonas tan áridas como el sureste de la península Ibérica.

La importancia del vino

Según los datos recogidos en los Registros Vitícolas de España, la superficie plantada de viñedo en este país se acerca al millón de hectáreas (957.573 en julio de 2013), y su producción no baja desde hace más de veinte años de los 21 millones de hectolitros sumando el mosto y el vino, aunque el primero se produce en un porcentaje muy inferior al segundo.

Si nos acercamos a las cifras del consumo de vino a nivel internacional, éste oscila en torno a un total de 240 millones de hectolitros anuales, de los que EEUU se lleva la palma con un consumo de 31 millones de hectolitros, seguido de Francia (27 mill.), Italia (20 mill.) y Alemania (20 mill.). España se queda en octavo lugar con un consumo de 10 millones de hectolitros de vino al año. Este récord opera sobre números absolutos, por lo que si hiciéramos el cálculo, nos desvelaría que en Estados Unidos cada persona bebería algo más de 9 litros de vino anualmente, mientras que en España tocarían más de 21 litros a cada persona. En España nos bebemos entre la mitad y un cuarto de lo que producimos. El simple cálculo para el caso de Francia tendría efectos cirróticos, por lo que lo dejaremos en suspenso.

El origen del vino

Más allá de las cifras, el nivel de producción y consumo demuestra la importancia que sigue teniendo en la civilización occidental el cultivo y la explotación de la vid. El lugar y momento del nacimiento del vino posee dos frentes distintos: uno desde la perspectiva académico-arqueológica y otro desde el punto de vista nacionalista. Los estudios arqueológicos han encontrado en Sumeria evidencias de la primera cosecha conocida (ca. 3.000 a.C.) que desembocó en la preparación del vino. Sin embargo, también se han encontrado restos de vino datados dos o tres milenios por detrás y que, aunque los estudiosos han sugerido que podría haberse tratado de una producción accidental, sin intencionalidad, algunos países se apoyan en la falta de consenso para reclamar para sí el mérito de haber inventado el vino. Se ha sugerido en más de una ocasión que, a raíz del comienzo de la producción de vino en Mesopotamia, éste se habría convertido en el adversario afrutado de la cerveza que se cultivaba en Egipto ya en torno al cuarto milenio. Asimismo, el vino no tardó en extenderse por otras regiones de la cuenca del Mediterráneo.

El vino en la antigua Grecia

Aunque el vino sigue conservando en nuestros días algunas de las connotaciones que tenía para los habitantes de la Antigüedad, los gustos y las formas que marcaron la calidad de un vino entre los antiguos mediterráneos distan mucho de los que dominan el canon actual. Así por ejemplo, entre los griegos, el vino se tomaba mucho más dulce y especiado que en nuestros días. El sistema de conservación y envejecimiento del vino, que evitaba su oxidación por contacto con el aire, no se terminó de pulir hasta la Roma del siglo II o I a.C., por lo que la mayoría de los vinos griegos arcaicos y clásicos serían vinos jóvenes. Además, la costumbre de mezclar el vino con agua, entre los griegos, era síntoma de civilización; por el contrario, beber vino puro se consideraba sólo propio de bárbaros y pueblos sin mesura.

En Grecia, el vino se encuentra muy ligado a la institución del "banquete". En los banquetes, una suerte de largos convites dedicados a hablar sobre varios temas seleccionados y en los que era común el ejercicio de la dialéctica, el vino era un elemento imperioso. Se ha sugerido que, en parte, era tal por la facilidad y fluidez de palabra que otorgaba a los comensales a la hora de debatir sobre determinados temas. En cuanto a la proporción de vino y agua, la marcaba quien presidía el banquete, y determinaba el carácter de la velada y el nivel de embriaguez al que se aspiraba. Era habitual que oscilara en torno a los tres cuartos de agua por uno de vino.

Dioniso, dios del vino

Las uvas y el vino son los principales campos de acción del dios griego Dioniso. Aunque otras versiones del mito difieren, la más extendida es la que cuentan Higinio, Apolodoro y Eurípides en las Bacantes. Dioniso nació del muslo de Zeus, después de haber rescatado a su hijo del vientre de la difunta Semele. A continuación, dejaremos que Luciano de Samósata nos resuma el mito, leyendo algunas líneas de uno de sus diálogos cargados de humor [trad. de José Alsina]:

Posidón: Hermes, ¿está Zeus visible en este momento?
Hermes: En modo alguno, Posidón.
Posidón: Bien; sin embargo, anúnciame.
Hermes: No insistas, te digo, pues ahora no es el momento oportuno; de modo que no podrás verle. [...] Acaba de dar a luz hace un momento, Posidón.
Posidón: ¡Quita allá! ¿Él, de parto? ¿Cómo? [...] Pero si su vientre no dejaba entrever ningún bulto...
Hermes: Tienes razón: pues no guardaba allí el feto.
Posidón: Entiendo. Ha vuelto a dar a luz por la cabeza, como hizo con Atenea. Tiene la cabeza muy fecunda...
Hermes: No es eso. Era en el muslo donde llevaba el hijo de Semele.
Posidón: ¡Bravo!, por este estupendo dios, que da a luz por toda su persona y por todas las partes de su cuerpo. Y ¿quién es Semele?
Hermes: Una tebana, una de las hijas de Cadmo. Se unió a ella y la dejó encinta. [...] Hera, ya sabes lo celosa que es, se introdujo en casa de Semele y la convenció de que pidiera a Zeus que fuese a verla con sus rayos y sus truenos. Y cuando, convencido Zeus se presentó con el rayo, ardió el techo. Y a mí me dio orden de abrir el vientre de la mujer y extraer el feto, no formado aún, pues sólo tenía siete meses. Cuando lo hube hecho, abrió su muslo y colocó allí el feto, para que madurara: y ahora, dos meses después, lo ha dado a luz, y está delicado a causa de los dolores del parto.
Posidón: [...] ¿Así que mi hermano es al mismo tiempo la madre y el padre de Dioniso?
Hermes: Así es. Pero yo me voy a traerle agua para su herida y a prodigarle los cuidados habituales en una mujer que acaba de dar a luz.

Dioniso es uno de los dioses más fértiles en la tradición religiosa griega. Este dios, además, protagoniza uno de los estudios clásicos que más hondamente han calado en la filosofía occidental contemporánea. Se trata de "El nacimiento de la tragedia a partir del espíritu de la música" (o "El nacimiento de la tragedia") de Nietzsche, en el que se confrontan las fuerzas antitéticas de los dioses Dioniso y Apolo en la Tragedia Griega.

Dioniso aparece en la cultura griega como dios del vino y, por extensión, de la fertilidad, por lo que también se le atribuye el cuidado de otros frutales, como la higuera. El atributo imprescindible de Dioniso en toda la historia del arte es el racimo de uvas, del que tan buena muestra tenemos en el famoso Kylix de Dioniso, un tipo de vaso griego usado, además, para tomar este divino caldo. Otro ámbito importante en el que aparece la figura de Dioniso es en el de los misterios órficos.

Las Antesterias

Todas las culturas celebran la llegada de la primavera con unas u otras festividades. En el cristianismo, la fiesta de San Juan se encuentra muy emparentada con los festivales romanos en torno al equinoccio de primavera. Ligado con esto también se encuentran las fiestas de la Attideia, relacionadas con el culto a la diosa Cibeles. Un mes antes, en febrero, se celebraban en Grecia las Antesterias: fiestas en honor a Dioniso y centradas muy particularmente en el vino. El carácter primaveral de esta festividad nos lo dice también su nombre: "Antesteria" procede de gr. "ánthos", flor ---de donde también, por ejemplo, "antología", "antobiología" y "antografía". En efecto, éste era el momento de abrir los recipientes que habían atesorado el jugo de uva desde las últimas vendimias, por lo que era motivo más que justificado para honrar al dios que lo había permitido y brindar a su salud. Se conoce que esta festividad era de carácter carnavalesco y que alrededor de la procesión se ofrecían productos que traían foráneos de otras ciudades. En tanto que en honor a Dioniso, las Antesterias gozaban igualmente de la parte mistérica del orfismo.

Las Antesterias comenzaban el día de la apertura de los recipientes que contenían el vino (pithoi), por lo que el día era conocido como "Pithoigía". Usualmente se realizaban ofrendas de vino al dios Dioniso y se le pedía tanto calidad en el presente como abundancia para futuras cosechas. Hay que considerar estas ofrendas como un acto temeroso; en la mitología, lo nuevo y lo peligroso van de la mano, por lo que un fiel servidor de Dioniso en las Antesterias temería por el vino nuevo y pediría al dios por su buen estado. El segundo día, el Chóes, era el día dedicado a beber. Los oficiales y gentes de mayor graduación en la pólis acudían al Arconte y comían y bebían juntos. A lo largo de la ciudad, otras muchas fiestas privadas tenían lugar en las casas. Era el momento de paladear y practicar los juegos propios del vino, por muchos considerados deporte. También en este día tenían lugar una representación y un ritual de purificación. El último día, Chýtroi, cobraba un carácter radicalmente distinto. Era un día cargado de superstición, dedicado a los muertos y los espíritus.

Vinos de Grecia

Hoy en día, cada vino recibe un reconocimiento distinto en la comunidad en función de su denominación de origen, su bodega y su marca. También entre los griegos encontró el vino adeptos y oponentes en función de la región en la que se había producido. El vino de Quíos era, por ejemplo, uno de los vinos mejor considerados de Grecia. Más cerca de Tracia se encuentra Lemnos, isla de tradición vitivinícola aún hoy, y en la que se cree que puede crecer la variedad de vino cultivado más antigua en nuestros días, conocida ahora como Lemnió. El blanco de Lemnos es, actualmente, de la variedad de uva Muscat de Alejandría: un vino goloso con notas de miel. El tinto se extrae de la variedad Kalampaki; es redondo y con cuerpo, moderado en sabor, con taninos y notas de hierba verde.

El vino griego más conocido actualmente, con toda seguridad, es la "Retsina". No se trata de un vino reciente, ni mucho menos: Su elaboración es bimilenaria, y se denomina de esta forma por la particular técnica que utiliza para su conservación. Para evitar la oxidación se necesitaba mantener el vino aislado del aire. Para ello se comenzó a sellar las ánforas en las que se vertía el vino con resina de pino. La Retsina se elabora con la variedad de uvas assyrtiko, roditis o savatiano, principalmente, y resulta en un vino con aromas a aceite de linaza, manzanas, rosas e incluso melocotón.

El pan con hartura y el vino con mesura

Fuentes:
Óscar Velásquez, "Platón: El Banquete. O siete discursos sobre el amor"
A. Mommsen, "Fiestas de la ciudad de Atenas"
Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente