Un equipo multidisciplinar de investigadores de la universidad de Cádiz y de Sevilla ha tardado dos años en la reconstrucción de la salsa garum, famosísimo condimento de gran valor económico, cultural e histórico cuya receta no conservamos en la actualidad y que tenía una de sus principales zonas de producción en nuestra península. En el proyecto está implicado el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz que se ha ocupado de elaborar el garum basándose en los datos que han ido aportado los profesores universitarios Darío Bernal Casasola, experto arqueólogo de la Universidad de Cádiz, y del historiador Enrique García Vargas de la Universidad de Sevilla. Ambos se han encargado de buscar toda la información literaria y arqueológica relativa a este producto para poder desentrañar la fórmula exacta y cualquier detalle de su proceso de elaboración.

Hasta ahora, la creencia popular era que se realizaba con vísceras de animales marinos prácticamente en descomposición por lo que sería imposible comerla como era en su origen. Sin embargo los investigadores han conseguido demostrar que este mito es falso. Lo que seguramente se daba era un control muy exacto de las temperaturas para lograr que estas influyeran en los pescados que se ponían en salazón para obtener la salsa, sin que llegaran a la putrefacción. De ahí que se lograra un líquido muy aromático y concentrado, que se mantenía en perfecto estado de consumo durante mucho tiempo.

El pasado mes, el trabajo de estos investigadores ha obtenido una mención especial en los Premios Écotrophélia España 2013, un certamen organizado por la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB). El garum ha sido considerado como un aderezo perfecto para acompañar multitud de alimentos, ya sean guisos de pescado o de carne, pescados y mariscos a la plancha o crudos, arroces y caldos. Ahora la intención de los investigadores es poder aplicar todos estos descubrimientos y conseguir que algún miembro de la industria alimentaria se interese por estos productos y los elabore para su comercialización. Con este objetivo en mente, se ha creado la marca "Flor de Garum" y se ha presentado a diferentes sectores (cocineros, empresarios, restauradores…) para encontrar un apoyo y la suficiente financiación como para que nuestro paladar pueda disfrutar de esta exquisito manjar de la antigüedad.

Fuente: Cosas de Comé y Universidad de Cádiz