Roma Oscura

Una empresa gaditana apuesta por producir y comercializar el garum romano

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El garum fue sin duda uno de los productos estrella de la tradición culinaria romana. Producida ante todo en el sur de la Bética, esta salsa hacía las delicias de los paladares más refinados del Imperio, llegando a ser uno de los alimentos más extendidos y que más éxito comercial tenia en todas las orillas del Mediterráneo. Pese a su difusión, las noticias que tenemos acerca de la elaboracion del garum y sus componentes son muy escasas y ambiguas, por lo que, desde que a finales de la Antigüedad dejó de producirse y consumirse, siempre ha constituido todo un reto para los amantes de la cocina la reconstrucción de la receta exacta de esta salsa tan romana. Tal y como informamos hace unos meses en Portal Clásico, un equipo multidisciplinar de las universidades de Cádiz y de Sevilla, dirigidos desde el departamento de Tecnología de los Alimentos, afirmaron haber recreado de forma exacta la receta original del garum tal y como se consumía en epoca imperial. La clave del hallazgo fue desechar la tan extendida idea de que el garum se realizaba con peces y otros productos marinos en descomposicion, y apostar más por un control de las temperaturas en las que estos productos se maceraban, dando a la salsa un sabor muy especial y concreto pero sin llegar en ningún momento a la putrefacción.

Tras haber cosechado varios premios con su recreación del garum, el equipo de investigadores que logró dar con la receta ha decidido iniciar su comercialización en el mercado. Aliados con la empresa El Majuelo, un grupo especializado en productos gourmet y, ante todo, en derivados del aceite y el vinagre, los responsables de la investigacion están convencidos de que el garum puede casar perfectamente con nuestros actuales gustos culinarios. En esta alianza, los investigadores pondrán en juego todos sus conocimientos mientras la empresa El Majuelo aportará las instalaciones para producir la salda, así como una consolidada red de logística, transporte y venta al público. El nombre con el que el producto será comercializado será "Flor de Garum".

La receta concreta de garum que se producirá en masa está basada en un texto de Gargilio Marcial, el Medicina ex oleribus et pomis, conservada en una copia de un monasterio suizo del siglo XI. La base del producto será la caballa, un pescado muy presente en la dieta mediterránea, al que se sumarán diversos tipos de especias y aceites. La comercialización se realizara en pequeñas botellas que imitan en su aspecto las ánforas romanas. Dado que el garum es una salsa de fuerte sabor y aroma, bastan unas gotas para sazonar un plato. El precio del producto sera de diecinueve euros la botella, un precio no muy elevado si tenemos en cuenta las pequeñas dosis en las que debe ser utilizado.

Por el momento, el garum ha sido distribuido sólo entre los profesionales de la cocina del sur de España, para que puedan experimentar con él y darle cabida en las cartas de sus restaurantes. En los próximos días, El Majuelo tiene prevista su venta a través de su página web, para posteriormente comenzar a distribuirlo de forma masiva en tiendas gourmet y grandes superficies.

Fuente: Cosas de Comé

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